Le secret de la fabrication du fromage
Autrefois, les cavernes des montagnes de la Suisse, le Jura aussi bien que les Alpes, étaient habitées par tout un peuple de nains et de gnomes. Ces petits êtres étaient bienveillants pour les hommes et leur étaient secourables dans bien des occasions. Ils se contentaient des moindres signes de reconnaissance, d’un peu de lait, de quelques fruits. Mais quand les hommes se montraient indiscrets ou ingrats, les gnomes quittaient la contrée ; parfois même ils se vengeaient. On raconte qu’ils avaient des pieds d’oie. Un meunier, à qui ils avaient rendu de grands services, voulut s’en assurer et répandit de la farine sur le plancher. Les gnomes, se voyant trahis, partirent, au grand chagrin de l’homme trop curieux.
C’est aussi par un gnome que les pâtres d’Uri apprirent à fabriquer, le fromage doux. Jusque vers l’an mille on préparait le fromage seulement avec du lait caillé aigre, et il avait naturellement un goût fort et aigre, qui ne plaisait pas à tout le monde.
Or, un pâtre vivait en très bonne intelligence avec un gnome à qui il donnait souvent de petits cadeaux. Une fois, le berger devait porter du beurre dans la vallée, et comme c’était justement la fête de son village, il aurait bien aimé à y rester un jour.
Le gnome, à qui il fit part de son désir, dit : « Eh bien! parce que tu es toujours bon avec moi et avec ton bétail, je garderai ton troupeau au jour et je ferai le fromage. Et tu verras ce que je sais faire, moi! »
Deux jours après, en revenant, le pâtre trouva tout en parfait ordre et le fromage que le nain avait fait était plus grand que celui que le berger fabriquait chaque jour. Et quand il le goûta, ce fut encore une autre surprise ! Quelle saveur agréable, quelle pâte fine ! Un vrai régal!
— Comment as-tu fait ? demanda le pâtre : mais le gnome ne voulut pas dire son secret. Pendant une quinzaine, le pâtre répéta chaque jour sa question : le nain persistait dans son mutisme.
Puis le pâtre laissa s’écouler une nouvelle quinzaine sans insister davantage : mais un soir, il dit à son petit ami :
— Maintenant, je sais aussi faire le fromage doux!
— Je n’ai pourtant pas vu, répondit vivement le gnome, que tu aies employé l’estomac d’un veau ou d’une chèvre.
— Oui, oui, répliqua le pâtre restant impassible, je sais faire le fromage doux, maintenant.
Le lendemain, le pâtre, ayant tué une jeune chèvre, mit dans le lait qu’il venait de traire un morceau de l’estomac de l’animal, et il vit le lait se cailler ou trancher immédiatement : l’emploi de la présure était trouvé.
Ce fut un immense changement dans la fabrication du fromage, et dès lors le fromage suisse est plus apprécié qu’aucun autre.
Plus tard, par quelques paroles imprudentes du pâtre, le gnome comprit qu’il s’était laissé duper et il ne revint plus jamais dans le chalet où il avait amené la prospérité.
Nihil sub sole novum 